メキシコのサルサ
サルサとはスペイン語でソースの意味で、メキシコ料理には100を超えるサルサが存在します。
メキシコでのサルサはただかけるだけではなく、料理の下味や、つけ焼きにしたり、ジャムの様に塗ったり、具として、肉とサルサ、どちらが主役か解らなくなるくらい食べ応えのあるものまで、実に多種多様なのです。ひとつひとつのサルサが彩るタコスの具材やそれぞれの料理の風味の豊かさは、メキシコ食文化に築かれた演出と言えると思います。
そんなサルサをいくつか紹介していきます。
サルサ・メヒカーナ：メキシコでもっとも知られているサルサ。トマト、玉ねぎ、青唐辛子の３色で、メキシコの国旗を表しています。
サルサ・ベルデ：完熟して緑色のトマトを使ったメキシコ特有のサルサ。サルサ・メヒカーナと並んで知名度が高い。
サルサ・デ・チレ・ハラペーニョ：ハラペーニョを使ったジューシーなサルサ。肉厚の果肉が持つ独自の旨味が特有の個性を主張しています。
サルサ・デ・チレ・ベルデ：青唐辛子の持ち味を最大限に活かしたサルサ。この涼しげなサルサは牛・豚・鶏のソテーに良く合います。
サルサ・ランチェラ：農耕部落の先住民たちが家庭料理の基盤とした、トマト、青唐辛子を使ったメキシコの基本的サルサ。
サルサ・ロハ：チレ・デ・アルボルを使う赤いサルサの決定版。赤唐辛子の持ち味であるキリっとした辛さが特徴的。
サルサ・クルーダ：トマト・ニンニク・チレ・アルボルの材料すべてを焼いて作る焦げの風味豊かなメキシコを代表するサルサ。
サルサ・デ・チレ・チポトレ：ハラペーニョを干して燻製にした、チレ・チポトレの巣もーキーさを充分に引き出した究極のサルサ。
サルサ・モーレ：３種のチレにごま・アーモンド・レーズン・チョコレートなどを加えたメキシコ料理の頂点を極めたサルサ。
サルサ・アヒージョ：加熱された油の中に、チレ・パスィージャの持ち味の苦み・辛み・旨味・香りが溶け込んだ絶品のサルサ。
カルディージョ：関西の出汁の様に薄味に仕込まれたこのサルサは、煮物のベースや天つゆの様に付け汁としてもつかわれます。